La classica colazione indigesta

IL CLASSICO CAPPUCCINO, TANTO BUONO, QUANTO INDIGESTO

 

 

Classica colazione indigesta

E’ domenica e la famiglia tipo è finalmente riunita. Si esce di casa intorno alle nove per trovare posto nella caffetteria preferita. I bambini possono finalmente godersi la loro (velenosa) brioche accompagnata da un succo di (quasi) frutta e gli adulti hanno solo l’imbarazzo della scelta tra vari preparati a base di caffè: caffè d’orzo, caffè al ginseng, caffè lungo, corto, ristretto, marocchino e macchiato (caldo o freddo non fa alcuna differenza, se non per il gusto), ma bevendo un caffè macchiato o un cappuccino o il meno classico ginseng si sta ingerendo una combinazione di “cibi” terribilmente indigesti.

Sconsiglio sempre di iniziare la giornata introducendo nel proprio organismo caffè con latte, brioche e succhi di frutta ( a meno che non siano senza zuccheri e/o conservanti aggiunti e in caso ne fossero sprovvisti di consumare quelli adatti alla propria persona nella prima parte della mattina ).

Perchè?  Il caffe’ e il latte contengono rispettivamente tannini e albumina, che non si “sposano felicemente”. I tannini si combinano con l’albumina formando il tannato di albumina, composto quasi indigeribile, tanto che occorrono circa tre ore per digerirlo.

Piuttosto è opportuno cominciare con un bicchiere di acqua calda o acqua calda ed il succo premuto di limone, possibilmente italiano. Trascorsa mezz’ora, durante la quale è possibile svolgere attività fisica leggera e rilassante, ad esempio del Qi gong, Yoga, Meditazione, è possibile iniziare la propria colazione. La colazione tipo può essere varia, ma deve sottostare ad alcune regole, soprattutto se la salute è già precaria : Niente glutine, e consumando le proteine adatte alla propria persona.

Per rendere l’idea di cosa viene ingerito durante una colazione ” tipo ” inizio con la tremenda brioche. Per farlo riprendo parte di ciò che si trova ne ” La Salute in 24 ore ” di Paolo Speciani.

I VELENI DELLA BRIOCHE 

Una fetta sempre più cospicua della popolazione europea, pari al 50% e stimabile in quattrocento milioni di persone, consuma la prima colazione fuori casa. Trent’anni fa, solo il 20% della popolazione lo faceva. Di questa accresciuta abitudine beneficiano sia l’esercito di panettieri, pasticceri, baristi che si mette all’opera ogni mattina, sia le grandi aziende che forniscono i loro prodotti semilavorati.

La parte ” cotta ” della colazione, che in Italia è rappresentata da sempre dalla classica brioche da gustare con caffè o cappuccino, raggiunge livelli di consumo impressionanti. Non più di cinque grandi gruppi industriali – tante sono le holding che preparano, precuociono, surgelano le brioche che mangeremo al mattino –  sono riusciti a dividersi un esorbitante fatturato con pochi prodotti di fatto molto simili tra loro.

Coloro che fanno colazione fuori casa esprimono un gruppo assai omogeneo. Studenti o lavoratori, si tratta sempre di persone attive, che sono uscite per un motivo, e per le quali la prima colazione costituisce, più che una tradizione piacevole, una necessità da espletare prima di cominciare la giornata. Per andare incontro a questa esigenza, le aziende hanno favorito la tendenza americana ” all’alimentazione frazionata ” .  Così il termine breakfast – al pari di brunch, lunch, happy hour e dinner party –  è entrato nel linguaggio quotidiano per esprimere un modo nuovo di mangiare da soli, fuori casa e in modo spezzettato, un modello inesistente nella tradizione mediterranea e perciò intraducibile nelle lingue neolatine. Per lo stesso motivo, il mercato industriale del breakfast presenta molte particolarità: il logo aziendale e i prodotti non vengono pubblicizzati né sui media né in altre forme; tutto ruota intorno a una rigida suddivisione degli esercizi riforniti, e alla presentazione in tempo reale di prodotti accattivanti, ” freschi ” all’apparenza, caldi e croccanti, che possano venire ” presi e consumati ” da chiunque ( meglio se affamato ) e non necessariamente da un cliente abituale del locale.

I GRASSI IDROGENATI

La brioche presenta un contenuto in ” grassi vegetali “, definiti idrogenati o transesterificati per il trattamento chimico che subiscono al fine di non degradarsi. Il processo di produzione industriale modifica infatti le caratteristiche dei grassi in modo da impedire la formazione di acidi grassi a catena lunga ( il cosiddetto irrancidimento ), ma non migliora la qualità del prodotto sottoposto a processo e tendenzialmente peggiora la sua digeribilità. Questi grassi ( oli e margarine ) sono spesso mescolati ( soia, arachide, girasole ). Raramente ne viene dichiarata la provenienza e sono sovente fonte di disturbi perché riducono il metabolismo del colesterolo, abbassando proprio quello buono ( HDL ) che fa da spazzino nelle arterie e nei tessuti. Non sono, quindi, la quintessenza del salutismo.

Inoltre, il trattamento industriale che subiscono le brioche, implica una cottura controllata, poi la surgelazione e infine il riscaldamento forzato prima del consumo. Il sistema garantisce una sterilità assoluta fino all’ultimo passaggio, ma non la digeribilità del prodotto finito, i cui grassi, quelli presenti all’interno dell’impasto e soprattutto quelli aggiuntivi come copertura, hanno subito due trattamenti termici violenti.

Non voglio dire che le brioche siano da evitare in assoluto, ma oggi tutte quelle industriali sono preparate in questo modo e non esistono alternative disponibili nella grande distribuzione. Io ne proibisco il consumo a molti pazienti se le loro condizioni intestinali mi appaiono disturbate. Le pasticcerie che invece producono le brioche in proprio e in maniera artigianale usano materie prime di livello più alto, e cuociono il prodotto una sola volta e non due. La loro frequentazione al mattino potrebbe essere consigliata dal medico o dal nutrizionista per motivi di salute. Tuttavia le brioche sono tra i prodotti edibili meno conservabili ( dopo un’ora hanno già perso gran parte della loro freschezza ) e pertanto le pasticcerie artigianali sono del tutto surclassate dalla grande distribuzione. Stupisce che non esista un’alternativa commerciale all’uso dei grassi idrogenati. Ben diverso è stato il destino del gelato. Ancora oggi, la preponderanza di consumo è per il gelato artigianale, con il 65% del totale. E questo, malgrado la presentazione di immagine e la forte pubblicità dell’industria e malgrado la qualità del gelato confezionato in Italia sia la migliore al mondo.

CAFFÈ E LATTE 

La quota di coloro che fanno colazione a casa, prima di uscire, è circa il 50% e rappresenta un mercato estremamente ampio, ma molto eterogeneo e menovalutabile sia in termini di analisi nutrizionale sia dal punto di vista commerciale per le aziende. Ne fanno parte le famiglie con bambini, le coppie appena sposate, i single abitudinari, gli anziani, individui con abitudini e necessità alimentari diversissime.

Anche questo gruppo ha nel tempo modificato le proprie abitudini alimentari nella prima colazione, assumendo sempre più alimenti pronti e cucinando meno. In tal senso, l’interferenza delle aziende sui potenziali consumatori è molto alta, soprattutto con l’impatto pubblicitario, ma avviene in forme più permissive e meno massificate rispetto a quella sui frequentatori di bar. Chi compra prodotti per la colazione non li consuma comunque al momento e ha sempre la possibilità di tenerli di scorta ( hanno date di scadenza non serrate ) per cibarsene quando non avrà tempo o voglia di preparare una colazione casalinga. La facoltà di scelta del consumatore, malgrado l’appannamento, per la colazione a casa esiste ancora. Di questo gruppo parleremo più avanti, perchè la prima colazione in casa è un evento tradizionalmente e socialmente importante. Valutiamo invece,per ora, i singoli alimenti.

Ciò che accomuna i “casalinghi” e coloro che fanno colazione al bar è sicuramente il consumo di caffè. Dal 1600 in avanti, quando Venezia lo immise nel mercato europeo, esso è diventato il vero padrone delle nostre mattine. Un’abitudine, o un vezzo, che si è diffuso veramente in tutto il mondo. Ricordare oggi i vari metodi di preparazione ( caffè arabo a infusione come il tè; turco per cottura di acqua e caffè miscelati; moka per filtrazione forzata in leggera sovrappressione; melitta per filtrazione dell’infuso decantato in caduta attraverso carta assorbente ) ha un’importanza relativa. I diversi sistemi di preparazione hanno il solo scopo di estrarre al meglio le proprietà aromatiche presenti nel chicco, partendo da specie di caffè molto diverse. Il vero caffè è quello espresso, che è più attivo perché più ricco di alcaloidi. Sono più di duecento le sostanze attive presenti nel caffè che vengono esaltate e rese assorbibili dal corpo attraverso la tostatura ; meno della metà nel caffè crudo. Il chicco, prima di essere macinato, va quindi tostato. Ma la tostatura, che è in pratica una scottatura, mette a rischio il chicco. Sicché esso viene ricoperto di cera per evitare che si bruci. Maggiore è la qualità, minore il processo termico a cui il chicco va sottoposto, e minore la quantità di cera spalmata. Ma le cere, che vengono applicate sul chicco, rimangono adese e non vengono allontanate neppure dalla macinazione. Da esse dipendono i problemi più ricorrenti di intolleranza al caffè e le frequenti gastriti, perché le cere, che si raccolgono soprattutto nella cremosità superficiale, si spalmano sulla mucosa gastrica, irritandola. Questa situazione si crea molto spesso quando l’espresso viene bevuto fuori pasto, e assai più raramente quando si consuma dopo aver mangiato.

L’attuale sistema di preparazione del caffè espresso si fonda su macchine a vapore che raggiungono i 110° C e lavorano a leggera sovrappressione ( 1,2 atmosfere ) . Il brevetto originale risale al 1903, e fu firmato da un italiano. La tecnologia di preparazone ha la sua importanza per la salute : una filtrazione molto accentuata o a forte calore estrae molti alcaloidi a effetto vasocostrittore; una filtrazione leggera accentua il tenore degli alcaloidi a effetto psicoattivo.  Le macchine per il caffè espresso ormai diffuse in tutto il mondo sono quasi tutte italiane, e si somigliano molto, permettendo ambedue i tipi di filtrazione. Il contenuto della tazzina varia invece in modo considerevole secondo le specifiche dei torrefattori , che in parte seguono le abitudini locali, in parte impongono certi tipi di miscela per motivi economici. I produttori più seri, soprattutto in Italia, obbligano i baristi a seguire un corso per ottimizzare ogni tazzina. Spesso, soprattutto all’estero, alla macchina per il caffè viene messo invece l’ultimo arrivato. Forse per questo, sempre più frequentemente incontrare macchine automatiche, che vengono programmate in fabbrica per il tipo di acqua, di caffè e di luogo d’uso.

Di recente si sono diffuse le macchine per il caffè da ufficio. La motivazione è chiara : fatene quanto volete senza perdere tempo. Il problema è che i bollitori delle piccole macchinette non raggiungono né la temperatura né la pressione ideale. I filtri di caffè sono precompressi e non sono quindi ” normali” ma devono essere lavorati chimicamente per avere gusto e cremosità, e fanno apparire come espresso quello che non è certamente tale. I risultati ottenuti con le tecnologie da laboratorio sono notevoli, tanto che il gusto del caffè fatto in ufficio non è diverso da quello bevuto al bar. Rimane il fatto che gli additivi non sono mai dichiarati e che le reazioni allergiche di questi ultimi stanno aumentando.

Ma, allora, qual’è il caffè migliore ? A mio parere un espresso con caffè macinato al momento, a basso contenuto di cere, miscelato con chicchi di alto pregio ( e di costo ) , ma in grado di dare molto gusto anche a temperatura bassa, preparato da un intenditore, senza crema.

Il caffè più sano, invece, è quello, potenzialmente altrettanto di pregio, detto americano o anche tedesco, scaldato e poi filtrato per caduta, e quindi anch’esso senza crema. La media degli italiani, invece, ama caffè molto ricchi di caffeina, a miscela aromatica ma estratti con molta forza, e con molta crema. Invece la media degli europei, anche se consuma sempre più espresso, beve anche caffè diluito alla tedesca ma spesso di basso pregio e valore, di frequente riscaldato più volte, e di scarso gusto e aroma.

Una valutazione standard dei rischi ipertensivi e vasocostrittori del caffè  ( questi due effetti non si escludono a vicenda e dipendono da alcaloidi diversi ) non ha molto senso oggi, perché la vasocostrizione è variabile a seconda del contenuto in alcaloidi, del tipo di caffè e del sistema di preparazione. Il caffè espresso, bevuto nel mondo a milioni di tazzine al giorno, viene assunto comunque sempre di più per le sue qualità psicoattive che non per quelle antipotensive. Si tratta ormai di una droga di massa, di effetto pari a quello del cacao amaro, ricco di alcaloidi.

IL “VERO” CACAO 

E qui bisogna fare una digressione importante. L’alimento di maggior pregio che si possa prendere al mattino è il cacao, che non ha niente a che vedere con la bevanda che siamo abituati a bere in Italia come cioccolata o dalla pasta che mangiamo sotto forma di tavolette di cioccolato. Il vero cacao è un estratto in polvere di origine centroamericana e sudamericana da coltivazioni di montagna, piuttosto amaro ma ricchissimo di alcaloidi attivi sulla digestione, la memoria, la sessualità. Con questo estratto ” vero” veniva preparato il mitico ” chocolate “, la bevanda del mattino riservata agli imperatori Inca e Maya.

Negli ultimi decenni il sistema moderno di commercio e distribuzione della materia prima aveva fatto dimenticare l’esistenza del “vero” cacao. Questo sta però tornando oggi in auge sia per l’attenzione dei consumatori sia per la passione di alcuni imprenditori. E così oggi sono reperibili sul mercato alcuni cacao amari tradizionali che sono miscele di cacao diversi, a cui si affiancano nuovi tipi che invece sono puri.

CAFFÈ MACCHIATO, CAPPUCCIO E LATTE MACCHIATO

 Un discorso a parte merita l’aggiunta di latte al caffè , che da origine al cappuccino, al latte macchiato, al marocchino e alle infinite declinazioni della bevanda composta di caffè e latte. La si può fare in vari modi : con latte intero o parzialmente scremato; freddo, tiepido o caldo. Ciò che rende potenzialmente dannosa la bevanda è la formazione della schiuma, ottenuta per l’aggiunta di aria in temperatura e pressione elevate. Questa parte della preparazione è la più tossica poiché il processo denatura i grassi del latte e altera in certo modo anche le proteine, che diventano meno digeribili.

Quanto al latte, però, occorrono alcune precisazioni. Se escludiamo gli alimenti che contengono latte ( soprattutto i dolci ) , quelli che contengono latte in polvere ( dai salami al prosciutto cotto, dai biscotti agli gnocchi ) , e quelli che contengono parti di latte ( dal lattosio nei farmaci al caseinato di calcio nei dietetici dimagranti), la colazione è il momento in cui consumiamo la maggior quota giornaliera di questo alimento.

Esistono oggi in commercio infiniti tipi di latte che ormai i consumatori non riescono più a distinguere. Il latte migliore è quello biologico, non pastorizzato, perché controllato in modo preventivo alla fonte. Il latte fresco è pastorizzato in quanto ottenuto da vacche diverse. Nel latte micronizzato e microfiltrato che può durare più giorni ci sono tutte le caratteristiche organolettiche ma ne mancano alcune biologiche, a causa della rottura delle proteine contenute.

LA COMPOSIZIONE DEL LATTE 

Componenti chimici principali del latte in ordine di quantità : acqua, zucchero del latte ( lattosio ) , proteine ( caseina, albumina, globulina ) , grassi.

Sostanze saline : cloruri, carbonati, solfati, citrati di sodio, potassio, calcio, magnesio.

Metalli liberi : ferro, rame, manganese ( iodio, fluoro e silicio sono presenti in combinazioni metalliche o metallo proteiche ) .

Componenti chimici secondari : colesterina e lecitina, creatina e creatinina, xantina e ipoxantina, urea e acido urico, acido orotico, colina, trimetilammina, tiocianato, sali ammoniacali, ammoniaca.

Amminoacidi : adenina e guanina, leucina, tiroxina, triptofano, cistina, acido glutammico, acido aspartico, glicocolla.

Vitamine : A, D, E,( liposolubili ) e gruppo B, C ( idrosolubili ) .

Pigmenti.

Enzimi : soprattutto proteasi, lipasi, redattasi, catalasi fosfatasi.

Anticorpi : antitossine, lisine, agglutinine opponine.

Ormoni.

Il latte contiene inoltre microorganismi di origine sanguigna e connettivale, oltre a una certa carica batterica dovuta alla mungitura e all’esposizione all’aria.

Vediamo quali sono le parti più importanti di questo alimento.

  1. Il lattosio, unico zucchero presente, è un elemento assorbito molto facilmente nel tratto duodenale, ma non in maniera così diretta come il glucosio, fruttosio e saccarosio. Non è quindi fondamentale nella dieta. In più, può essere causa di intolleranza o allergia. In commercio esistono latti senza lattosio, ma esso compare come eccepiente standard nella maggior parte di pillole e compresse, capsule comprese. E’ presente inoltre in molti integratori, dietetici e vitaminici, ma soprattutto salini per sportivi. Leggendo bene l’etichetta, si troverà spesso la parola lattosio. E, normalmente, la sua origine è il latte vaccino.
  2. Vitamine ed enzimi sono assai importanti per le prime, l’assunzione può essere data anche attraverso altri alimenti ( verdura fresca ), mentre i secondi ci arrivano principalmente dal latte e sono di fatto preziosi per la corretta fermentazione dei grassi nel basso ileo. In particolare, la bollitura li distrugge, mentre la pastorizzazione leggera non li altera. Occorre però considerare che, nessun altro animale in natura, a differenza dell’uomo, ricerca il latte dopo lo svezzamento. Di buona norma, ogni specie ha necessariamente bisogno del latte della sua specie, e non quella di altri. Sicuramente il latte vaccino non è da considerarsi uguale a quello ” di mammà “, pertanto, è bene che, decorso il naturale periodo di allattamento, il bambino non venga nutrito con latte proveniente da altre specie.
  3. Minerali e sali sono elementi del latte dieteticamente più utili. Il più importante di tutti è il calcio, che nelle forme di carbonato e citrato, oltre che in quella proteica di caseinato di calcio, oltrepassa rapidamente la mucosa e viene immediatamente usato per la contrattilità muscolare e per il rifornimento alle ossa. Il latte ( di specie umana, somministrato agli umani ) è quindi considerato unanimente un farmaco antiosteoporosi. Il latte di diversa specie spesso provoca reazioni, e anche i minerali in esso contenuti non possono essere assorbiti. In questo caso, il rifornimento quotidiano di calcio va attuato in altra forma meno rapidamente assimilabile. Alcune leguminose, ceci, fagioli azuki, contengono calcio in quantità e in forma molto più assorbibile che nel latte.
  4. Fra le proteine del latte, la caseina è sicuramente la più rappresentativa, anche perché è la responsabile prima dei formaggi. Vista la sua semplicità, raramente produce interferenze sul metabolismo. Un discorso diverso va fatto invece sulla lattoalbumina e lattoglobulina, che invece di danni ne possono fare parecchi. L’albumina è , nella specie umana, la proteina più diffusa. Nel sangue rappresenta il 60% del totale proteico. In pratica, è un settimo di tutta la massa ematica circolante. Nella media di cinque litri di sangue sono presenti quasi otto etti di albumina. Una quantità solo di poco inferiore a quella di tutti i globuli rossi.
ALLERGIE E INTOLLERANZE AL LATTE ( MAI A QUELLO MATERNO ) 

Oggi il 10% della popolazione, e il 30%degli anziani, dimostra di avere allergie, o allergie più intolleranza a uno o più elementi del latte ( di diversa specie da quella umana )

Non esistono statistiche ufficiali; ma fra i bambini che hanno smesso di assumere latte materno, e l’hanno sostituito con quello vaccino, la quota può assestarsi intorno al 30% e al 25% degli adulti ( percentuale destinata a crescere ) .

L’ALBUMINA 

L’albumina umana e quella dei mammiferi principali hanno la medesima forma chimica ( struttura primaria ) . Altrettanto identiche sono le posizioni degli amminoacidi lungo le catene che formano ( struttura secondaria ) e i ponti fra catene ( struttura terziaria ) . Le albumine hanno però anche una struttura quaternaria , che definisce la loro forma nello spazio. E questa è diversa specie per specie.

Il nostro corpo, naturalmente, è in grado di capire cosa è umano e cosa no. E nel caso dell’albumina, ne riconosce la provenienza da altre specie. Capita così che l’albumina vaccino normalmente non venga assorbita, ma distrutta fino a CO2 e H2O. L’albumina umana, invece, viene utilizzata nel sangue direttamente, come quella prodotta dall’individuo stesso. Questo ha effetti diversi a seconda dell’età, delle capacità del metabolismo ( soprattutto quello epatico ) e della massa totale dell’organismo. In un adulto e in piena normalità, i grassi e i minerali del latte vengono assorbiti ( con molta fatica ) . Nei neonati e nei bambini fino allo svezzamento, bisogna fare molta attenzione, anche in caso di buona salute. Sottoporre questi soggetti prematuramente a una dieta ricca di albumina vaccino ( cioè animale, e non vegetale ) può essere causa di disturbi dell’accrescimento, carenza immunitaria, diarrea.

Questo elemento di potenziale tossicità fu studiato in particolare da Alexandre Mikhailovic Besredka, pediatra viennese dell’Ottocento, il cui lavoro principale consisteva nel salvare i bambini dalla gastroenterite. Una patologia che fino all’avvento degli antibiotici era spesso fatale e a suo tempo uccideva fra un quarto e la metà dei nati vivi. Besredka notò come i ” sopravvissuti ” fossero completamente allergici al latte e ai formaggi vaccini e come la somministrazione di latte producesse loro la stessa pericolosa diarrea da cui erano guariti.

Il latte materno non solo è il latte più genuino, ma è anche quello nella confezione più eccitante.

 

“L’unica terapia efficace è quella breve”

 

Fabio D. Misuraca

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